御鳳閹雞
1.閹雞緣由
台灣話稱公的小雞為「雞角仔」,養到大約兩個月大時(6至8週)會請閹雞師傅為雞進行外科去勢手術,這些太監雞便稱作「閹雞」。雄雞閹割後較不會追母雞亂跑或為鞏固地盤啄打激鬥,較易肥育;另說是農家不想公雞報曉擾人清夢;人們又深信公雞肉不適合坐月子;牲禮也不用公雞拜拜…閹雞於是誕生。
 
2.閹雞文化
閹雞是客家常民文化,常被用做祭祀、嫁娶或餽贈之禮;閹雞體型又大又肥,象徵「越大越旺的祝福意義。其雞皮皮澤油亮澄黃,更增節慶祭典吉祥如意之氣。客家聚落從正月半祭祖、媽祖生、中元普度、中秋、下元節祭拜三界爺及年底收冬戲,家家戶戶都要準備豐富的祭品祭祀諸神。閹雞即是不可缺少的重要祭品,客家庄的義民廟每年舉辦大閹雞比賽,足見閹雞文化對客家族群的重要。
 
3.飼養過程
閹雞飼養期長達7.5至8個月,春節、中元節是消費大季,無論賣相、價值與價格皆頂級精品之選。南部一般是中小型閹雞,北部以飼養大型閹雞最普遍。雞種主要有竹北仿、珍珠雞、黑羽土雞、鬥雞…等。專業閹雞飼養場對閹雞吃的食物非常講究,飼養上大都以玉米粒打碎、稻穀、麵包屑蒸軟加米糠;有些會添加微量天然蘿蔔素、益生菌、辣椒粉及進口金盞菊花(富含葉黃素),讓金黃膚色著色更漂亮、肉質更美味。在養雞協會與農委會輔導下,閹雞發展成專業分工的生產行銷體系,從育種、飼養、屠宰到銷售,每個環節都肩負閹雞的美味關鍵。
 
4.閹雞的技術
閹公雞技術在中外書籍中被記載已超過2000年,通常是在小公雞尚未開始性徵發育前移除睪丸,因為雞還小,切除時對雞隻也比較安全。閹割動作大致就是拔毛、開胸、取睪,平均50秒就能閹好1隻。因為雞羽下有很多猶如氣球的氣囊,氣囊下才是皮膜、再下面才是肌肉組織,所以痛感不如想像中嚴重。去勢後會使閹雞結締組織減少而脂肪油花增加,提高屠體的商品價值,肉質美味可口。
「閹雞」在農業時代是不可或缺的行業,以前經常有背著簡單手術箱者,以替民家閹雞為業,後來社會變遷,閹雞手藝一度凋零失傳。閹雞最適宜時間是小公雞約六到八週齡,此時雞隻體力已漸增加,睪丸還未完全發育,手術傷口小、睪丸易取出。
 
5.老師傅的技藝-古藝新傳的閹雞達人楊盛福
很多閹雞師都世代「祖傳」,現住龍潭鄉的楊盛福是從曾祖父時傳承下來的第四代「閹雞ㄟ」,他一個小時可以閹35隻雞,大約二分鐘內「以抽拉法、一刀搞定」讓農家可以安心飼養、消費者可以吃到美味的閹雞。
楊盛福老師父今年已六十好幾,回想起少年時學閹雞的過程,每天黎明即起,踩著腳踏車吹著「ㄉ一.ㄉ一.ㄉㄚ.ㄉㄚ…」到約定的農家去幫家禽「去勢」,他隨身帶著「弓仔、一頭夾仔一頭刀匙、抽管及抽管上的棕櫚線」等工具,腰間還繫著一只裝「雞佛兒」的小竹簍。
    閹雞的步驟通常是在曬穀場的稻埕上將雞從雞籠上抓出來,一腳輕踩著雞腳、嘴裡還嘟嚷著安撫著躁動不安的公雞,然後在雞翼下第二根肋骨的皮膜上先拔毛,再將氣囊切開個小口,用棕櫚葉的細絲,慢慢分切睪丸週邊血管、用小匙舀出睪丸,閹好後就用豬毛或雞毛把切口貼住,餵雞吃一小粒消炎片。楊師傅覺得,這是世代流傳下來的文化技術,沒有殘忍不殘忍的問題,因為物種各有天命,即便是在講究生物多樣性、注重動物福利的時代,也會著重生產、生活、生命以及生態四個均衡發展的面向
    在龍潭住了十年的楊盛福,現在仍偶爾有閹雞的case要出馬去幫人家閹雞,多數時候會到地方農會示範閹雞的方法,擔心這項古藝失傳,現在有二個徒弟在每週四來跟他學習。他曾幫過一位唸屏東農專、目前在台北執業獸醫的張姓鄰居,教導他閹雞的撇步,結果張獸醫考試比賽考了個全台灣第一名。楊盛福說如果有人想學,他很樂於傳授一刀搞定的閹雞抽拉法 (中華民國養雞協會提供) 。
閹雞歷史悠久,自古即是盤中珍饈,縱然21世紀的今日,速食當道,閹雞仍是老饕念念不忘的絕妙佳餚。
 
   

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